Noolaha waxay qaadaan hawlo dheef-shiid kiimikaad kala duwan si ay u helaan tamar. Natiijada muuqata ee howlaha noocan ahi waa isbadal, taas oo lagu qeexay inay tahay isbeddel ku yimid xaaladaha iyo astaamaha xeryahooda. Xaqiiqdii waad u kuur gashay howshan dhacdooyin badan oo kugu xeeran, in kasta oo ay run tahay in dhammaan howlaha nabaad-guurku ay yihiin kuwo qata, runta ayaa ah waqtiga aad uga tagtay weelka caanaha qaboojiyaha, bakteeriyada lactobacillus wuxuu sameeyey, oo iyada oo loo marayo habka dheef-shiid kiimikaadka loo beddelay caanahaaga cusub ee dhanaan. By habka, waxyaabaha ka soo baxa falcelintan marwalba lama rabin, tusaale ahaan, galaaska khamriga ah ee aad ku wehelinaysay cashada waxay ka yimaadaan halsano casiir canab ah.
Khamiirintu waxay sonkorta u beddeleysaa badeecado ay leeyihiin kooxda ethyl (khamriga), taasi waa sababta ay badeecada habka halsano ay u leeyihiin astaamo "dhanaan" organoleptic.
Halsano ilaa halsano halsano
Khamiirisku waa fal-celin kiimikaad oo ay ku sameeyeen jeermisyada noolaha ah (bakteeriyada), waana saynisyahan Louis Pasteur oo xiriir la lahaa geeddi-socodka nabaad-guurka ee cuntooyinka qaarkood oo qayb ka ah waxqabadka bakteeriyada. Sanadihii la soo dhaafay, cilmi baarista ku saabsan sheybaarka ayaa suurta galisay in la kala saaro nooca halsano ee dhacay (oo lagu qeexay alaabada) waa natiijada ficil ku ahaanshaha sheybaar gaar ah. Xaaladda, oo hadda na khuseysa, halsano lactic, waxaa lagu qeexay microorganism usha u eg "Lactobacillus", iyo natiijada burburka gulukooska waa lactic acid iyo kaarboon laba ogsaydh.
Habka falcelinta ugu badan ee kuleylka sanka ayaa ah fuuq-baxa joogtada ah walxaha dabiiciga ah, oo badanaa ka mid ah sonkorta, in kasta oo kiiska ka-qaybgalka ahaan fal-celiyaha aashitada dufanka leh la ogaan karo. Qeyb falcelinno ah ayaa dhacda in si guud ahaan aan u soo koobi karno sida soo socota:
Sonkor = Alkolo + Kaarboon Dioxide
Dareen-celintaas waxaa lagu kala saari karaa iyadoo loo eegayo xaddiga alaabooyinka keena:
- Homolactic: Laktose wuxuu u kala baxaa hal shey (lactic acid).
- Heterolactic: Xaaladdan oo kale, saddex shey ayaa la helaa: lactic acid, ethanol iyo biyo.
Shuruudaha doorbidaya horumarka falcelintu waa:
Xaaladaha deegaanka ee caadiga ah: Heerkulka 25 ºC iyo cadaadiska 1 atm. Xaaladahaani waa kuwo ku faraxsan bakteeriyada badankood, sidaa darteed waxaa la dhihi karaa waxay dhiirrigeliyaan horumarkooda, taas oo ah, fulinta falcelinta dheef-shiid kiimikaadka si loogu qanco baahiyahooda nafaqada kordhiyo; saxarada, ama sii deynta waxyaabaha qashinka ah (sunta) iyo taranka. Dhamaan howlahaan la soo sheegay waxay ku lug leeyihiin isbadal.
Jiritaanka sonkorta, iyo qaybaha dabiiciga ah: Qaybaha noolaha waxaa u adeegsada noolahaas si ay u fuliyaan hawlahooda dheef-shiid kiimikaad, sonkorta ayaa la door bidaa, marka laga hadlayo halsano halsano ah, qaybta jirta waxaa loo yaqaan laktoos. Bakteeriyada waxay ku faaftaa jawiga ay ku badan tahay sonkorta. Luqadda wada hadalka ah, waxaan si fudud u dhihi karnaa bakteeriyadu waxay jeceshahay sonkorta.
Huurka: Daawooyin badan oo bakteeriyada ka mid ah ayaa doonaya inay xaddidaan qoyaanka cuntada, maxaa yeelay qoyaanku wuxuu dhiirrigeliyaa qaar badan oo ka mid ah xaaladaha keena halista aashitada lactic (iyo falcelinta kale ee bakteeriyada). Badeecad leh qoyaan aad u hooseeya ayaa u nugul firfircoonida ficilka bakteeriyada.
Lactobacillus, iyo ficilkeeda halsano lactic
Waa bakteeriya ka mid ah garaadka wanaagsan ee gram, dherer iyo la mid ah ul, taas oo la doorbidayo inay ku soo korodho bey'ada anaerobic, in kasta oo ay u dulqaadan karto joogitaanka oksijiinta.
Markay horumariso halsano ee laktoos, waxaa la rumeeysan yahay inaysan sidaa yeelin oo kaliya inay ku qanciso baahiyaheeda nafaqada, laakiin sidoo kale inay go'aamisay doorbid gaar ah oo lagu horumarinayo bay'ada aashitada leh. Astaamahan ayaa loo adeegsaday saynisyahano, oo dhiirrigeliya halsano lactic oo ah hab lagu ilaaliyo cuntadamaaddaama bay'adaha aashitadu xaddidaan koritaanka in badan oo ka mid ah bakteeriyada cudurada keena. Waxaa jira dhowr jeer oo bakteeriya ah oo ah amarka lactobacillus ee ka qeybqaata howshan:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
In kasta oo ay u muuqato waxoogaa is-khilaafsan, dhakhaatiirtu waxay kor u qaadeen qaadashada alaabooyinka leh bakteeriyadaan, tan iyo markii tallaabo wax ku ool ah laga helay bakteeriyada caloosha ee mindhicirka. Waxaa loo sheegay inay naga caawiso fikirkaaga.
Halsano Laktose ee kaydinta cuntada
Khamiirka waa hab qadiim ah, oo ay soo saareen aadanaha ka hor baahida degdegga ah ee loogu beddelayo cuntada badeecado socon doona waqti ka dib, iyo horumarinteeda oo la doonayo in laga fogaado infekshannada xun caloosha, oo waqtiyadii aan penicillin la soo saarin, ay u dhiman jireen dadka. Sidaa darteed, dhaqammo kala duwan ayaa soo saaray habab halsano, tusaale ahaan, Aasiyaanku waxay ku faafiyeen isticmaalkooda horumarinta cuntooyin badan. Hase yeeshee, si buuxda ugama aysan war haynin sida hawshu u socoto.
Waxay ahayd Louis Pasteur oo aasaasay tilmaamaha horumarinta falcelintan, furitaanka qaybta horumarinta farsamooyinka ilaalinta. Sida wax soo saarka halsano lactic waxaan helnaa waxyaabaha soo socda:
- Halsano caano ah: Bakteeriyada fulisa khamiirkan waxay ka heshaa tamartooda laktoos, taas oo keenta aashitada caanaha. Badeecooyin kala duwan ayaa la heli karaa, kuwaas oo qaar uun ganacsi ahaan caan ku noqdeen, hase yeeshe, waxaa jira alaabooyin kala duwan oo loo isticmaalay heer warshadeed. Caanaha la duubay ayaa ka dhasha roobka borotiinada.
- Khamiirinta khudaarta: Bakteeriyada noocan ah waxay kaloo ku shaqeysaa khudradda. Dadka adeegsada qaabkan waxay soo jeedinayaan in xoogaa milix ah lagu daro, si loo joojiyo hormarka bakteeriyada cudurada keena, si kastaba ha noqotee, qaarkood waxay aaminsan yihiin in ficilka milixdu uu yahay mid aan faa'iido lahayn maxaa yeelay wuxuu kaloo xaddidayaa horumarka lactobacillus. Qaarkood waxay u yaqaanaan nidaamkan inuu yahay mid khudradda ka guranaya.
- Khamiirinta hilibka: Geedi socodka sameynta sausages-ka ayaa ah tan ugu wanaagsan ee lagu yaqaan arimahan halsano lactic. Si kastaba ha noqotee, waxay ku habboon tahay alaabooyinka kale sida kalluunka. Xaaladdan oo kale, waa glycogen-ka loo beddelay lactic acid.